Vyhledávání

Listopad 2017
Po Út St Čt So Ne
« Říj    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

Dr. Cook: Recept týdne – Burgundské hovězí Julie Child

Neděle, 8. Listopad, 2015

drcook

Kdyby existovala Země dušeného hovězího, Boeuf à la bourguignonne by bylo její hlavní město. Dle mého názoru se jedná o nejhonosnější, nejlepší a nejslavnostnější dušené hovězí na světě.

Burgundské hovězí Julie Child
Boeuf bourguignon

Tento recept pochází od skvělé Julie Child, která tohle „dušené“ z oblasti Bourgogne proslavila ve světě díky svým kuchařkám a TV pořadům. Pokud váháte, čím okouzlit své blízké na párty, nebo chcete grandiózní oběd na neděli, neváhejte a uvařte si tento recept. Maso se pomaličku dusí v troubě, tímto pomalým teplem se rozbijí vlákna (filamenta) v mase a maso je pak krásně jemné, šťavnaté a rozplývá se na jazyku spolu s bohatou, krásně hnědou omáčkou. Co je na tom nejhorší? Že boeuf bourguignon vám bude krásně vonět bytem a vy budete neustále odolávat a čekat, až se maso uvaří! Ale vydržte to, stojí to za to. Burgundské hovězí podávejte s rýží, bramborami nebo třeba nudlemi.

6 porcí

Na omáčku
– 1,5 kg hovězího zadního, nakrájet na 5 – 6 cm kostky
– 150 g slaniny, nakrájet na proužky („lardons“)
– řepkový rafinovaný olej
– 1 velká mrkev, nakrájet na kolečka
– 1 velká cibule, nakrájet na pláty
– 30 g hladké mouky
– 0,7 l červeného vína
– 0,5 l tmavého hovězího vývaru
– 1 lžíce rajčatového koncentrátu (concentrato di pomodoro)
– 1 stroužek česneku, nasekat najemno
– 1 bobkový list
– 1 větvička tymiánu nebo ¼ sušeného
– sůl, čerstvě mletý černý pepř

Restované žampiony
– 30 malých knoflíkových žampionů nebo 15 větších nakrájených na poloviny/čtvrtiny dle velikosti
– řepkový rafinovaný olej
– 50 g másla

Hnědé, glazírované cibulky
– 15 – 20 malých cibulí
– 120 ml tmavého hovězího vývaru
– 1/3 bobkového listu
– 3 větvičky hladkolisté petržele
– 1 větvička tymiánu
– 30 g másla
– 1 lžíce rafinovaného řepkového oleje

beef

Pokud je slanina uzená, mírně proužky povařte 10 minut ve vodě. Odstraníte z ní uzenou chuť a přebytečnou sůl. Pokud je pouze solená, jen ji nakrájejte na proužky. Troubu předehřejte na 230°C. Do velkého, rozehřátého hrnce dejte olej a slaninu, na středním plameni ji smažte dozlatova. Děrovanou naběračkou seberte slaninu z hrnce a dejte bokem. Kostky masa osušte a orestujte zprudka ze všech stran dohněda. Maso na povrchu krásně zkaramelizuje, dá skvělou chuť omáčce, a navíc v sobě maso udrží šťávy. Olej přitom mějte velice horký, ale dejte pozor, aby se nepřepaloval. Maso vyjměte a dejte stranou ke slanině. Do hrnce vhoďte mrkev a cibuli, orestujtedozlatova. Zeleninu nechejte v hrnci, přiklopte ne úplně poklicí a slijte z hrnce olej. Přidejte do hrnce maso a slaninu. Osolte, opepřete, zamíchejte, zaprašte moukou. Přikryjte poklicí a s hrncem zatřepejte, aby se vám maso v kastrolu prohodilo. Tak se vám mouka hezky rovnoměrně obalí na maso. Odkryjte poklici a dejte na 4 minuty do střední etáže trouby. Pak hrnec vytáhněte, znovu maso protřepte a dejte zase na 4 minuty do trouby. Teplo v troubě rovnoměrně uvaří mouku. Vytáhněte hrnec z trouby, ztlutme ji na 160°C. Hrnec dejte na sporák, zalijte ho vínem, přilejte vývar tak, aby bylo maso tak tak ponořené. Plamen dejte naplno, vařechou deglazírujte ze dna výpek v hrnci, přidejte bylinky, česnek a rajčatový koncentrát, promíchejte, přiveďte k mírnému varu. Zaklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 3 – 4 hodiny, sem tam hrnec zkontrolujte, obsah by měl velmi jemně a pomalu probublávat. Maso je hotové, až jdou od sebe vlákna masa lehce rozdělit vidličkou.

Mezitím si připravte cibulky a žampiony.

Žampiony. Rozpalte pánev dejte do ní máslo a olej. Až je máslo dost horké, přestane pěnit, přidejte hřiby pouze do jedné vrstvy! Proto použijte velkou pánev. Prohoďte obsah pánve, hřiby do sebe vpijí tuk. Na středním ohni je restujte a sem tam prohazujte, aby se restovaly rovnoměrně. Po cca 5 minutách se na povrchu žampionů začne objevovat tuk, který předtím nasály. To signalizuj, že jsou hotové, měly by v tu dobu být krásně orestované dozlatova. Vysypejte na talíř a dejte stranou.

Cibulky připravte následovně. Do hrnce s vroucí vodou vhoďte cibulky, 10 – 15 sekund blanšírujte, sceďte a cibulky oloupejte. Dělejte to nožíkem, snažte se nenarušit bílé suknice cibulky. Tam, kde je kořen cibule, nožem nařízněte křížek. To zajistí, že se vám cibule při vaření nerozpadne a nevyprskne. Do pánve dejte máslo a olej, zahřejte, až máslo přestane pěnit, vhoďte do ní cibulky a 10 minut za častého míchání a prohazování cibulky orestujte dozlatova ze všech stran. Nikdy se vám nepodaří je mít rovnoměrně hnědé, ale snažte se.  Zalijte vývarem, přidejte koření a 30 – 40 minut s přikrytou poklicí nechejte mírně a pomalu dusit. Sem tam cibulky zkontrolujte, nepřevařteje, když do nich píchnete nožem, budou měkké, ale stále budou držet tvar. Dejte cibulky stranou a šťávu z cibulek v pánvi zredukujte, aby kryl lžíci. Zredukovanou omáčku přilijte k cibulkám.

Jakmile je hovězí uvařené, obsah hrnce sceďte. Hrnec, ve kterém se dusilo maso, umyjte, dejte do něj zpět obsah cedníku (bylinky vyhoďte) a ne zcela přiklopte poklicí. Scezenou omáčku přiveďte k varu, seberte z povrchu lžící tuk a pěnu, prudce svařte (zredukujte) omáčku tak, aby hezky kryla lžíci. Dochuťte solí a pepřem. Do hrnce k masu přisypejte hříbky a cibulky s jejich šťávou. Obsah hrnce přelijte zredukovanou omáčkou, dejte na sporák na mírný oheň a mírně 3 – 4 minuty provařte. Podávejte ihned jen tak z hrnce nebo pokrm naservírujte na talíř. Doplňte přílohou a podávejte.
Boeuf bourguignon si můžete uvařit den předem. Chutě se pak krásně „uleží“ a propojí. Nechejte omáčku s pootevřenou poklicí vychladnout a dejte do lednice. Před podáváním přiveďte k mírnému varu a 10 minut lehounce a pomaličku vařte, sem tam zamíchejte. Pak podávejte.

Dobrou chuť!

Líbil se vám recept? Máte chuť zkusit více? Mrkněte na webu, nebo sledujte novinky na Facebooku.

Jiří Koubek

Tagy: ,



Komentovat

iBoys iGirls praguepride aids-pomoc mezipatra proudem